Zwetschgen-Parfait mit Speck

Parfait:

Eier mit Dotter, Zucker, Lebkuchengewürz, Instant-Kaffee, Vanillezucker und einer kleinen Prise Salz verrühren und über Wasserdampf dick cremig aufschlagen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Jetzt Schokodrops einrühren, die Creme etwas abkühlen lassen und dabei immer wieder durchrühren. Gelatine ausdrücken und unterrühren. Dörrpflaumen in feine Würfel schneiden. Das kalte Schlagobers steif schlagen und gemeinsam mit den Dörrpflaumen unter die Creme heben. Form mit Frischhaltefolie auslegen und die Masse einfüllen. Für einige Stunden einfrieren.

Karamellisierter Speck:

Backrohr auf 160° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Speckscheiben in braunem Zucker wenden und auf einem mit Backpapier belegten Blech auflegen. Im Rohr karamellisieren lassen bis der Speck goldbraun ist. Herausnehmen, kurz abkühlen lassen und vorsichtig vom Backpapier abziehen. Mit geschmolzener Zartbitter-Schokolade beträufeln.

Portwein-Zwetschgen:
Den Zucker mit 100 ml Wasser in einem kleinen Topf verrühren und karamellisieren. Mit Portwein und Zwetschgenlikör ablöschen. Zimtstange und Sternanis hinzugeben. Speisestärke mit einem Schuss Zwetschgenlikör verrühren und den Sud damit eindicken. Zwetschgen waschen, trocken tupfen, halbieren, entsteinen und in Spalten schneiden, dann zum Sud geben. Mit Vanillezucker abschmecken und 1 Zweig Rosmarin einlegen. Die Zwetschgen geschlossen bei milder Hitze ca. 6 Minuten weich garen.

Die feste Parfait-Masse aus der Form holen und am Teller mit den Portwein-Zwetschgen anrichten und mit karamellisierten Speck garnieren.