Wie der Tiroler Graukäse g.U. hergestellt wird, ist genau festgelegt: Zuerst wird rohe oder pasteurisierte Magermilch durch Säuerungskulturen (meist den so genannten Säurewecker) zu Sauermilchtopfen verarbeitet. Nach Zugabe von Salz und Pfeffer wird der Topfen in Formen gepresst.
Dieses traditionelle, handwerkliche Herstellungsverfahren ist ein ganz besonderes: Es ist auf den Tiroler Raum beschränkt und wird dort in bäuerlichen Betrieben und kleineren Sennereien schon seit Jahrhunderten angewendet.
Die einzelnen Schritte der traditionellen Herstellung:
- Die vorbereitete Kesselmilch wird durch Zugabe von 2 bis 3 Säurewecker bei 20 bis 25 Grad dickgelegt. Dabei trennt sich die flüssige Molke von der Trockenmasse.
- Unter langsamem Rühren wird die Milch nun auf 50 Grad nachgewärmt.
- Bei 50 bis 55 Grad erfolgt der so genannte „Brennvorgang“, bei dem noch mehr Molke austritt.
- Nach Zugabe von Gewürzen wird der Sauermilchtopfen bei Zimmertemperatur gepresst.
Anschließend muss der Graukäse reifen
Die Reifezeit des Tiroler Graukäse g.U. dauert ca. 10 bis 21 Tage. Dabei kommen Hefen, Milchschimmel und graue Schimmelstämme zum Einsatz. Die Temperatur im Raum, in dem der Käse reift, beträgt dabei 18 bis 20 Grad. Die relative Luftfeuchtigkeit liegt bei 60 bis 80%. Wie lange der Tiroler Graukäse g.U. reifen muss, hängt vor allem vom Gefüge, also der Konsistenz des Käses ab: Je kompakter er ist, desto langsamer reift er. Je lockerer er ist, desto schneller geht die Reifung voran.
Der Tiroler Graukäse g.U. muss 10 bis 21 Tage reifen. Foto: Werner Krug
So schmeckt der Tiroler Graukäse g.U.
Der Tiroler Graukäse g.U. ist für seinen markanten Geschmack weit über die Tiroler Landesgrenzen hinaus bekannt. Im jüngeren Stadium hat er meist eine krümelige Struktur und einen topfigen Kern. Wenn er reif ist, ist er speckig und enthält einzelne, nicht durchgereifte Topfenstücke. Solange der Kern noch topfig ist, schmeckt der Tiroler Graukäse g.U. mild-säuerlich. Je reifer er wird, umso geschmeidiger und saftiger ist sein Teig und umso pikant-würziger bis scharf sein Geschmack. Übrigens: Je nach Region ist der Tiroler Graukäse g.U. unterschiedlich: Im Oberinntal ist er gut durchgereift und speckig, im Unterinntal hingegen topfig und nur sehr langsam reifend.
Kontrollierte Qualität
Der Tiroler Graukäse g.U. wird unter Einhaltung strenger Hygieneanforderungen und verschiedener Richtlinien hergestellt. Er stammt ausschließlich aus Tirol und wird in Tirol verarbeitet. Seit 1995 ist er außerdem mit dem Schutzsiegel g.U., also „geschützte Ursprungsbezeichnung“ geschützt. Die geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) besagt, dass jeder Produktionsschritt in einem genau bestimmten geografischen Gebiet erfolgt und das Erzeugnis diesem Gebiet bestimmte Eigenschaften verdankt. Die Herstellung ist in einer Produktspezifikation festgelegt, deren Einhaltung behördlich kontrolliert wird. In Österreich gibt es zur Zeit 11 Produkte, die dieses Zeichen tragen dürfen.
