Für die Herstellung des Tiroler Specks mit dem EU-Gütesiegel „geschützte geografische Angabe“ ist besonderes Wissen und viel Erfahrung notwendig. Dafür werden eigene Fachkräfte – Tiroler Speckmeister – ausgebildet. Erwin Schwenkkraus ist einer dieser ExpertInnen und hat uns über diese besondere Qualifikation berichtet.
Seit über Jahrhunderten wird das Wissen über die Produktionsweise des Tiroler Specks g.g.A. von einer Generation zur Nächsten weitergegeben. Natürlich hat jeder Herstellungsbetrieb eine Familienrezeptur, die nicht ohne Weiteres ausgeplaudert wird. Dennoch werden aufgrund der besonderen Auszeichnung des Produktes mit dem EU-Herkunftsschutz „geschützte geografische Angabe“ präzise Anforderungen an die gesamte Herstellungskette gestellt, um eine gleichbleibende Qualität der Erzeugnisse zu garantieren und die kulinarische Tradition zu sichern. Hierfür haben die Mitgliedsbetriebe des Tiroler Speck g.g.A. Konsortium eigens eine Tiroler Speckmeisterschulung ins Leben gerufen, zu deren Absolventen Erwin Schwenkkraus gehört.
Garantie der hohen Produktqualität
Aufgewachsen in der Nähe von Heidelberg in Badem-Württemberg hat der gelernte Metzgermeister in einem kleinen Familienbetrieb die Lehre absolviert. Speck hatte in dieser Zeit noch keinen so hohen Stellenwert im beruflichen Leben von Erwin, dies änderte sich aber rasant, als er Anfang der 90er Jahre nach Tirol kam und dort in einem Verarbeitungsbetrieb sämtliche Produktionsabteilungen durchlaufen ist. Seit mehreren Jahren zeichnet er nun für die Produktionsleitung und den Einkauf Fleisch verantwortlich und ist einer der Tiroler Speckmeister des Betriebes. „Natürlich darf Leidenschaft, Herzblut und ein gewisses Bauchgefühl in meinem beruflichen Alltag nicht fehlen,“ berichtet Erwin. „Allerdings müssen die Einflüsse des Rohstoffes und die klimatischen Gegebenheiten vor Ort stark berücksichtigt werden. So haben wir die Aufgabe, streng die Vorgaben der Produktspezifikationen im gesamten Herstellungsprozess zu überwachen, damit eine gleichbleibende Produktqualität garantiert werden kann,“ führt der Tiroler Speckmeister weiter aus.
Einzigartige Ausbildung
In enger Zusammenarbeit mit der Wirtschaftskammer Tirol und der Innung des Lebensmittelgewerbes haben die Betriebe des Tiroler Speck g.g.A Konsortiums mit der Ausbildung „Tiroler Speckmeister“ eine einzigartige Institution etabliert, die es in keinem anderen Bundesland gibt. In jährlichen Schulungen werden Personen mit einer einschlägigen Fachausbildung als Metzger oder Lebensmitteltechnologe aus- bzw. weitergebildet. Kernthemen der Ausbildung sind die Spezifikationen des Tiroler Specks g.g.A., das Herstellungsverfahren, die Projektbeschreibung des Kontrollhandbuches sowie die Schulung von sensorischer Produktbeurteilung, um eine einheitliche Sichtweise auf die verschiedenen Produkte zu haben. „Im theoretischen Teil wird auf die chemischen und physikalischen Produktmerkmale ganz detailliert eingegangen, während im praktischen Teil die verschiedenen Specksorten verkostet und beurteilt werden,“ erinnert sich Erwin an seine Erstqualifikation.
Darüber hinaus gibt es alle zwei Jahre ein Speckmeistertreffen, die Teilnahme dabei ist verpflichtend. „Bei dieser großangelegten Produktverkostung werden die Speckspezialitäten aller Mitgliedsbetriebe ganz genau unter die Lupe genommen,“ erklärt Erwin. Dabei werden äußere Produktmerkmale wie das Aussehen im Anschnitt, die Konsistenz und Haptik kontrolliert, genauso wie Geruch und Geschmack. „Diese Treffen sind auch eine willkommene Gelegenheit, die etwa 30 bis 40 Tiroler Speckmeister zu sehen und sich über aktuelle Entwicklungen zu informieren und auszutauschen. Wir kennen uns gut und haben alle dasselbe Ziel, nämlich die Herstellungskultur des Tiroler Specks g.g.A. auf einem hohen Niveau zu halten bzw. gegebenenfalls zu verbessern,“ berichtet der Metzgermeister.
Frischfleisch nur aus Österreich
Dazu gehört auch, dass der Rohstoff des Tiroler Specks g.g.A. für den österreichischen Markt ausschließlich aus österreichischem Fleisch aus abgesicherten Herkunftssystemen (AMA/AGAP, SUS, Cibus.trace) besteht. Die Abkürzung G.A.P. steht dabei für Gute Agrarische Praxis und muss bei sämtlichen AMA Gütesiegel Produkten verwendet werden. „SUS“ ist ein Kennzeichnungs- und für Schweinefleisch. „Damit stellen wir sicher, dass die Tiere in Österreich geboren, gemästet, geschlachtet und zerlegt wurden,“ erklärt Erwin und berichte weiters, dass die 100%ige Herkunftssicherheit unter dem Kontrollsystem der AgrarMarkt Austria gegeben ist.
Regelmäßige externe Kontrollen
Die Einhaltung der Herstellungsrichtlinien und Spezifikationen werden je nach Betriebsgröße jährlich mehrere Male durch die AgroVet – einer unabhängigen Kontrollstelle – kontrolliert. „Tägliche Dokumentation ist daher unerlässlich – auch das gehört zur Aufgabe des Tiroler Speckmeisters,“ so Erwin, der mit seinen KollegInnen auch in Zukunft dafür sorgen wird, dass sich die KonsumentInnen sicher sein können, mit dem Tiroler Speck g.g.A. eine Topprodukt von hoher Qualität in der Hand zu haben.
