Seit über 200 Jahren produzieren Josef Huber und seine Familie in Tiroler Unterland ausgezeichnete Wurst- und Fleischspezialitäten. Der Tiroler Speck g.g.A. ist dabei ihr Aushängeschild, der mit viel Leidenschaft auf traditionelle Weise hergestellt wird.
Bereits Im Jahr 1812 öffnete Josef Hubers Ur-Ur-Ur-Großvater Johann die Türen seiner Metzgerei in der Bichlstraße in Kitzbühel und verkaufte damals schon seine ersten natürlich selbst produzierten Speckspezialitäten. „Bis heute ist die händische traditionelle Speckproduktion eines der Herzstücke in unserem Familienbetrieb und gehört zu einer Tiroler Metzgerei mit einer so langen Geschichte ganz einfach dazu,“ erzählt Josef Huber stolz. Über Generationen wurde die Kenntnis über die Methode zur Konservierung von Frischfleisch weitergegeben und verfeinert. Nur mit diesem umfangreichen Wissen ist möglich, den Tiroler Speck auf höchster Qualitätsstufe zu produzieren und somit Träger der Herkunftsbezeichnung geschützte geografische Angabe (g.g.A.) zu sein.
Echtes Metzgerhandwerk
„Wir verwenden für all unsere Speckprodukte ausschließlich 100% österreichisches Qualitätsfleisch von ausgesuchten Schweinen und setzen bei der Herstellung bis heute auf echtes Metzgerhandwerk,“ betont Josef die Wichtigkeit der Ausgangsware. In der Herstellung ist nun viel Feingefühl gefragt, denn alle Speckschmankerl werden allesamt händisch gesalzen und unter anderem mit Knoblauch, schwarzem Pfeffer und Wacholder gewürzt. „Die genaue Gewürzmischung unterliegt aber natürlich dem Familiengeheimnis und wird nicht preisgegeben,“ schmunzelt der Speckmeister aus dem Tiroler Unterland. Apropos Speckmeister, diese eigens ausgebildete Zunft ist für die Überwachung des gesamten Produktionsprozesses verantwortlich und garantiert die Einhaltung sämtlicher Qualitätsstandards. Nach dem Würzen wird jedes Stück Tiroler Speck g.g.A. per Hand aufgefädelt und aufgehängt. Die Räucherung erfolgt über Buchenholz, bevor mit der Übersiedelung in die Reifekammern Ruhe in den Herstellungsprozess einkehrt, denn bei der Familie Huber geht bei der Abtrocknung und Reifung Qualität vor Quantität. So reift der Schinkenspeck bis zu 4 Monate, Karreespeck bis zu 3 Monate. „Denn wir sind davon überzeugt, dass man die Zeit, die wir unseren Produkten geben, schmeckt,“ so Josef und somit kann er nicht ohne Grund auf zahlreiche Wettbewerbsauszeichnungen für seinen Original Kitzbüheler Schinkenspeck, Karreespeck und Bauchspeck zurückblicken.
Faszinierende Veredelung
Nach ein paar Monaten ist es dann so weit. „Der wohl spannendste Arbeitsschritt ist der, wenn wir einen Schinkenspeck nach 5 Monaten Produktionszeit das erste Mal durchschneiden,“ siniert der Tiroler Speckmeister. „Wenn sich dieses klassische Speckaroma entfaltet und man sich wieder bewusst wird, wie viel Zeit und Herzblut hinter der Veredelung dieses Lebensmittels steckt, dann ist das sicherlich der schönste Moment.“
Jede Sorte Tiroler Speck g.g.A. hat natürlich auch seine Eigenheiten und speziellen Geschmacksausprägungen. Durch die lange Reifung ist der Schinkenspeck noch zarter, der Karreespeck durch das Fleischteil dafür milder. Es kommt also ganz auf den Anlass und die eigenen Vorlieben an, zu welcher Tiroler Speckspezialität man greift. „Wir selbst genießen ihn am liebsten pur, ganz ohne Brot,“ kommt Josef Huber ins Schwärmen und freut sich, auch diese Tradition an die nächste Generation weitergeben zu können.