Die Spargelsaison läuft gerade auf Hochtouren und auch bei uns dreht sich so einiges um das sogenannte Kaisergemüse. Daher besuchten wir die Spargel-Experten aus dem Marchfeld – der österreichischen Hochburg der Spargelanbaugebiete.
Denn hier wächst der Marchfeldspargel g.g.A. sogar wild. Das günstige Klima im Marchfeld und die speziellen Bodenverhältnisse – lockere Au- und Schwemmlandböden mit hohem Humus-, Löß- und Sandgehalt – sind ideal für das Frühlingsgemüse. Trotzdem musste erst herausgefunden werden, welche Sorten speziell gut gedeihen, um zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis zu kommen. Seit den 50er-Jahren haben die Marchfeld-Bauern optimale Bedingungen für „das Kaisergemüse“ geschaffen und wurden 1996 für deren Bemühungen und Investitionen rund um den Spargelanbau belohnt. Die Europäische Union erkannte den Begriff Marchfeldspargel als geschützte geographische Angabe an. „Marchfeldspargel zeichnet sich durch sein besonders typisches, feines Spargelaroma aus“, weiß Gerhard Sulzmann, der Koordinator des Vereins Marchfeldspargel g.g.A., zu berichten. „Er enthält weniger Bitterstoffe und besticht durch seine Zartheit.“ Kriterien, die ihn ganz klar zur ersten Wahl bei Haubenlokalen und Hobbyköchen machen, denn über die Hälfte des österreichischen Spargels werden im Marchfeld erzeugt.
Frühlingsgefühle zur Spargelsaison
Die Spargelsaison währt etwa zehn Wochen. Sie beginnt Anfang April und endet mit dem Johannistag, dem 24. Juni. „Es gibt die Bauernregel ‚Kirschen rot, Spargel tot‘“, erzählt Gerhard Sulzmann. „Das heißt nichts anderes, als dass Spargel nicht mehr gestochen werden soll, wenn die Kirschen reif zum Pflücken sind.“ Denn theoretisch könnte man fröhlich weiter ernten, da die Spargeln weiterwachsen. Allerdings würde dann die Knolle der Spargelpflanze, die tief unter der Erde liegt, immer mehr an Kraft verlieren und im Jahr darauf wäre keine Ernte möglich.
Handarbeit vom Pflanzen bis zur Ernte
Zur Pflanzung müssen Gräben im Abstand von rund zwei Metern gezogen werden. Dann werden die Setzlinge etwa 15 bis 20 cm tief in den Boden gedrückt und mit Erde bedeckt. „Die wenigsten wissen, dass bis zur ersten Spargelernte Geduld gefragt ist“, erläutert Werner Magoschitz, Obmann des Vereins. „Die gepflanzte Wurzel muss sich erst zu einer starken Pflanze entwickeln – das benötigt schon einmal drei Jahre.“ Beim Spargelstechen schließlich geht der Spargelstecher durch die Reihen und schaut, wo sich die Erde leicht hebt. Genau dort verbirgt sich eine Spargelstange. Die muss nun mit den Händen freigegraben und mit einem Spargelmesser in 25 bis 30 cm Tiefe abgetrennt werden. Mit einer Kelle wird das Erdloch anschließend gefüllt und der Damm geglättet, damit man neue Wölbungen oder Risse gut erkennen kann.
Weiß, grün und violett-purpur
Der Lohn für diese Arbeit: Edle Stangen in den Sorten „Weißer Spargel“ und „Grünspargel“. Weißer Spargel wird auch „Bleichspargel“ genannt. Das kommt daher, dass er unter der Erde wächst. Sobald die Köpfe die Erdoberfläche durchbrechen, werden die Stangen gestochen. Der grüne Spargel hingegen wächst über der Erde im direkten Sonnenlicht. Dadurch bildet er die Stoffe, die er zur Photosynthese braucht – er wird grün und im Geschmack intensiver und kräftiger. Genossen werden kann auch „verfärbter Spargel“, der am Kopf rosa bis violett-purpur ist und am unteren Teil der Spargelstange eine weiße Färbung aufweist. „Das passiert, wenn der Spargel nicht sofort nach dem Durchstoßen der Erde geerntet wird“, weiß Werner Magoschitz. „Er zeichnet sich durch einen etwas intensiveren Geschmack aus.“ Einige Marchfelder Spargelbauern haben auch „Purpur-Spargel“ im Angebot. „Dabei handelt es sich eigentlich um Grünspargel, der durch eine spezielle Zuchtmethode eine durchgehend violett-purpurne Färbung hat“, erklärt der Spargel-Experte. „Purpur-Spargel schmeckt nussig und kann auch roh gegessen
werden.“
Und wie wird Spargel nun eigentlich richtig verzehrt? „Feinschmecker essen ihn mit der Hand, das haben schon die alten Römer so gemacht“, lacht der Obmann. „Ich persönlich genieße es, die Stangen in unterschiedliche Saucen zu tauchen und vom Kopf her
zu verspeisen.“
Fotos I Werner Krug
