1. Aus Almmilch wird Almkäse:
Morgens und abends werden die Milchkühe von der Almweide zum Stall gebracht und dort gemolken. Vor dem Melkvorgang prüft der Käser die Gesundheit jedes einzelnen Tieres, auch die Milchqualität wird regelmäßig kontrolliert, denn guter Almkäse braucht Milch höchster Güte.
2. Über Nacht im Stotzen:
Die frisch gemolkene Abendmilch wird abgekühlt und im Milchreiferaum in runde Behälter, sogenannte Stotzen, gefüllt. Über Nacht setzt die natürliche Milchreifung ein. Dabei werden biologische Prozesse in Gang gesetzt, sodaß der Käse auf traditionelle, natürliche Weise gelingen kann.
3. Feuer unterm Kessel:
Am nächsten Morgen kommt die natürlich gereifte Milch in den Käsekessel und wird mit der frischen Morgenmilch vermischt. Anschließend wird sie langsam auf etwa 32 Grad Celsius erwärmt und eine genau abgestimmte Menge an reinem Naturlab eingerührt. Die Milch im Käsekessel beginnt langsam zu gerinnen.
4. Mit Harfen & Tüchern:
Die geronnene Milch wird mit einer Käseharfe in linsengroße Stücke zerkleinert. Dieser sogenannte Käsebruch wird gerührt und erhitzt, bis die richtige Festigkeit erreicht ist. Dann wird er mit dem Käsetuch vorsichtig aus dem Kessel herausgehoben und in eine Käseform gefüllt. In einer Presse wird der Käsebruch langsam verfestigt.
5. „Lei losn“: Die Reifung:
Der frisch geformte Käse wird für zwei Tage in ein Salzbad gelegt, dort bildet sich seine Naturrinde. Anschließend beginnt im Käselager unter täglicher Beobachtung und intensiver Pflege ein wochenlanger Prozess, in dem der junge Käse langsam zum feinwürzigen und geschmeidigen Gailtaler Almkäse heranreift.
