Wenn es um die Berufswahl geht, stehen jungen Menschen meist alle Türen offen. So schön diese breite Auswahl ist, ist es auch eine Herausforderung, den richtigen Weg einzuschlagen und somit die Grundsteine für das berufliche Leben zu legen. Wir haben mit Sarah Scheffold gesprochen, warum sie sich als 20-jährige junge Frau für einen doch sehr traditionellen Beruf entschieden hat.
Seit vergangenen Herbst heißt es für Sarah, früh morgens aufzustehen. Denn als Sennerin in Ausbildung einer kleinen Bergsennerei in Vorarlberg fängt der Arbeitstag meist schon vor den ersten Sonnenstrahlen an. „Ich mag diese morgendliche Ruhe und Stille. Meist habe ich schon einige Aufgaben in der Sennerei erledigt, bis das Leben draußen Fahrt aufnimmt,“ erzählt sie uns. Ihr Spezialgebiet ist die Herstellung eines echten Traditionslebensmittel – dem Vorarlberger Bergkäse g.U. Diese Käsespezialität wird aus reiner Rohmilch hergestellt und als Endprodukt in unterschiedlichen Reifestufen von drei bis 16 Monate angeboten. Sie bedient sich dabei alten Rezepten und kann auf die vielen Erfahrungen zurückgreifen, die in Vorarlberg die letzten 100 Jahren gemacht wurden. „Das optimiert natürlich die Herstellung. Nicht umsonst trägt der Vorarlberger Bergkäse das EU-Herkunftssiegel ‚geschützter Ursprung‘,“ erklärt Sarah.
Alpleben macht Lust auf mehr
Die Käseherstellung kennt Sarah nicht erst seit dem Beginn ihres Bildungsweges. Bereits in der Zeit auf der Alpe kam sie damit in Berührung und die Faszination für dieses Handwerk lies sie nicht mehr los. „So habe ich beschlosssen, Sennerin zu werden,“ berichtet sie. Drei Jahre dauert die Ausbildung. In dieser Zeit wird blockweise der Weg der Milch zu den verschiedensten Produkten gelehrt. „Dazu gehört die Fertigung von Käse, Butter, Rahm, Joghurt, Topfen, Trinkmilch und was sonst noch so alles aus Milch hergestellt werden kann,“ so Sarah. Wichtig dabei sei aber auch das Erlernen der umfassenden Untersuchungen, die für die Sicherung der Produktqualität essenziell sind.
Besonderheit Naturkäse
Bis zu 240 Laibe gehen pro Tag durch die Hand von Sarah. „Unser Rohstoff ist Rohmilch – d.h. die Milch wird unbehandelt und ohne Zusätze verarbeitet. Damit es im gesamten Produktionsprozess bis zur langen Reifung über mehrere Monate zu keinen Problemen kommt, muss ich in meiner Arbeit wirklich sehr genau sein“, erklärt sie und ist stolz drauf, dass sie schon sehr viel Verantwortung tragen darf. Ihr spannendster Arbeitsschritt ist das Bruchschneiden und das anschließende Abfüllen in die Behälter. „Das ist der Moment, in dem für das Auge sichtbar wird, wie aus der Milch Käse geworden ist,“ schwärmt Sarah. Nach dem Pressen und einigen Tagen im Salzbad kommen die Laibe des Vorarlberger Bergkäses g.U. in den Reifekeller. „Wer nun glaubt, dass es mich zum reifen nicht braucht, der irrt,“ lacht sie, „natürlich ist auch während der Reifezeit die Expertise einer Sennerin gefragt, denn nur bei optimalen Bedingungen wie Luftfeuchtigkeit, Temperatur und regelmäßiger Pflege reifen die Laibe zu echten Käsespezialitäten.“ Und dies gilt es regelmäßig fachmännisch zu kontrollieren.
Persönliche Handschrift
Trotz aller Parameter in der Käseherstellung gibt es für die Sennerinnen und Senner einen Spielraum, der eine individuelle Note zulässt. „Meine Kolleginnen und Kollegen und ich können uns gerade bei der Mischung der Kulturen oder auch mit der Aufheizzeit bzw. Temperatur des Kupferkessels spielen und somit unsere eigene Handschrift hinterlassen“, erklärt Sarah und fügt lachend hinzu: „Daher genieße ich den Vorarlberger Bergkäse g.U. am liebsten Pur. Hier schmeckt man die jeweilige Charakteristik am reinsten heraus und mit einem wirklich sehr feinen Gaumen erratet man sogar, aus welcher Sennerei dieser Käse stammt.“
