Regenbogenforelle mit Krenmousse und Apfel-Kreneis

Für das Krenmousse Sauerrahm, Creme Fraiche und den sehr fein geriebenen Kren gut verrühren. Gelatineblätter einweichen und ausdrücken, in Zitronensaft auflösen und unter die Krenmasse rühren. Obers schlagen und unterheben. In eine beliebige Form füllen und mindestens 3 h kaltstellen.

Für das Eis geschälte Äpfel in Apfelsaft und mit einem Zweig frischen Rosmarin weich dünsten und mit einem Stabmixer pürieren. Je nach Apfelsorte mit etwas Zucker und frischen fein geriebenen Ingwer abschmecken. 1 Blatt Gelatine in kaltes Wasser legen, nach 2 min. gut ausdrücken, in der noch warmen Apfelmasse auflösen und leicht salzen. Fein geriebenen Steirischen Kren g.g.A. unterrühren. In einer Eismaschine frieren.

Die Forellenfilets salzen und pfeffern, mit Mandelöl einstreichen und einzeln in Klarsichtfolie zu einer Rolle drehen. Bei 60 °C im Backrohr ca. 15 min. glasig garen. Eine frische Krenwurze schälen und mit einem scharfen Messer Fäden runter schaben. Die Gurke entsaften und mit Guarkernmehl leicht binden. Mit Salz, Cayennepfeffer und Kren abschmecken. Tapiokaperlen wie auf der Packung beschrieben in Wasser kochen, abseihen und zum Gurkensaft geben.

Aus dem Eis mit einem warmen Löffel kleine Nockerl formen. Regenbogenforelle mit Krenmousse und Eisnockerl anrichten.