Käseproduktion mit einem ordentlichen Stück Leidenschaft

Die Kärtner Bäuerin und Sennerin Elisabeth Buchacher liebt das Leben auf der Alm und legt ihr Herzblut in die Produktion des Gailtaler Almkäses g.U.

Die Tage sind arbeitsreich, dennoch genießt Bäuerin Elisabeth Buchacher den Sommer auf den Gailtaler Almen. „Ich mag die ganz spezielle Ruhe, die einen hier oben umgibt. Sie ist beinahe meditativ“, erzählt sie. „Außerdem wird es auf der Alm nie zu heiß und die täglichen Sonnenaufgänge frühmorgens mit der wunderbaren Aussicht öffnen mir jedes Mal das Herz.“

Elisabeth ist auf einem Bergbauernhof aufgewachsen und seit jeher mit dem Gailtaler Almkäse g.U. verbunden. „Meine Eltern haben schon immer die Milch dafür geliefert. Später haben meine Geschwister und ich uns dann selbst an die Produktion des traditionsreichen Käses gewagt.“ Zu diesem Zweck wurde über die Sommermonate eine Alm gepachtet. „Wir machten Kurse und Fortbildungen und haben mit großer Freude täglich an unseren Fertigkeiten für die Käseherstellung gearbeitet.“ Nach der Beendigung ihrer Studien mussten Schwester und Bruder das Projekt aufgeben. „Nur ich bin auf der Alm hängengeblieben“, lacht Elisabeth.

Das Sennerinnen-Leben auf der Alm
Gemeinsam mit ihrem Mann Roland Wastl und den Kindern Bernhard (17) und Christina (15) betreibt sie einen Bauernhof in Rattendorf, im Sommer verarbeiten sie zwischen 3 und 4 Tonnen Almmilch auf der Watschiger Alm hoch über dem Gailtal und stellen Gailtaler Almkäse g.U., Schotten, Butter und verschiedene Weichkäsesorten her. „Für mich ist es das Schönste, wenn im Frühling die Alm wieder zum Leben erwacht, alles grün wird, die ersten Kühe auf den Wiesen die saftigen Kräuter genießen können und das erste Mal der Käsekessel mit unserer Almmilch gefüllt wird“, schwärmt Elisabeth.

Der Tag beginnt früh. „Wir stehen um 4 Uhr morgens auf, um die etwa 50 Kühe zu holen und zu melken, dann wird gekäst“, erzählt Elisabeth. „Almwirtschaft ist ein Rund-um-die-Uhr-Job“, erzählt die engagierte Sennerin. Ohne Leidenschaft geht es nicht. Selbst die Kinder helfen gerne mit und möchten sich kein anderes Leben vorstellen. Die Produkte, die Elisabeth mit ihrer Familie herstellt, können direkt im dazugehörigen Gasthaus „Watschiger Alm“ genossen oder im kleinen Verkaufsladen – der „Bauernecke“ – mitgenommen werden. „A Stickl Olm für Daham“, nennt es Elisabeth liebevoll.

Das ist der Gailtaler Almkäse g.U.
Die Käseerzeugung hat im Gailtal eine lange Tradition. Der europaweit ursprungsgeschützte Gailtaler Almkäse wird nur auf 13 Almen oberhalb der Dörfer des Gailtals erzeugt. Und das ausschließlich in traditioneller Handarbeit.

Dazu füllt Elisabeth die frische Almmilch in runde Behälter, sogenannte Stotzen. Hier kann der wertvolle Rohstoff über Nacht natürlich reifen. Anschließend erwärmt die Sennerin die Milch im Käsekessel und rührt reines Naturlab ein. Der Käse gerinnt und muss nun so lange gerührt und erhitzt werden, bis die richtige Festigkeit erreicht ist.

In einer Käseform wird der Käsebruch langsam verfestigt und anschließend für zwei Tage in ein Salzbad gelegt, wo sich seine Naturrinde bildet. Erst nach diesen vielen Handgriffen beginnt im Käselager ein wochenlanger Prozess, in dem der junge Käse langsam zum feinwürzigen und geschmeidigen Gailtaler Almkäse heranreift. Natürlich immer unter täglicher Beobachtung und intensiver Pflege durch Elisabeth.

Intensiver Geschmack nach Almkräutern
Bleibt noch eine Frage offen: Was macht den Geschmack des Gailtaler Almkäses denn eigentlich aus? „Ich kann es nicht anders beschreiben, als dass man den Almsommer und die Almkräuter, die hier wachsen, darin schmeckt“, meint Elisabeth. Das intensive Aroma des Hartkäses bereichert jede Jause. Der Almkäse kann aber auch wie Parmesan verwendet werden. „Ich reibe ihn gerne über Kärntner Nudeln oder auch Gnocchi und verwende ihn für Kaspressknödel oder im Cordon bleu“, beschreibt die Sennerin die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten des Gailtaler Almkäses g.U. in der Küche.

Seit letztem Jahr ist dieser besondere Geschmack sogar preisgekrönt. Denn da wurde Elisabeths Gailtaler Almkäse g.U. zum besten Hartkäse in Kärnten gekürt. Also: auf, auf zu einer Verkostung dieser besonderen Käsespezialität im Gailtal!

Fotos I Werner Krug

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