Als Käser braucht man Herz und Kopf – so lautete das Motto von Daniel Steinbacher, Käser bei der Biokäserei Walchsee. Was genau das in seinem Alltag bei der Herstellung des Tiroler Bergkäse g.U. bedeutet, haben wir in einem spannenden Gespräch mit ihm erfahren.
Es ist 5:00 Uhr morgens, draußen ist es noch dunkel und nur für wenige Menschen hat der Tag bereits begonnen. Einer davon ist der junge Käsemeister Daniel Steinbacher, der gerade frische Heumilch in den Käsekessel gegeben hat und somit mit der Produktion beginnt. In der Region um den Walchsee wurzelt die österreichische Käsetradition: Auf Grund fehlender Verkehrserschließung der Tiroler Täler mussten in früheren Jahren die großen Milchmengen lager‐ und transportfähig gemacht werden. Dadurch entstanden Hartkäsesorten wie der Tiroler Bergkäse g.U., der 1995 mit dem EU-Herkunftsschutz „geschützte Ursprungsbezeichnung“ ausgezeichnet worden ist.
Unverwechselbarer Rohmilchkäse
„Wir bekommen täglich frische Rohmilch von unseren 55 Bauern, die ausschließlich biologische und silagefreie Landwirtschaft betreiben“, erzählt uns Daniel. Die Fütterung ohne Gärfutter erlaubt, Käse ganz natürlich ohne Zusatzstoffe und Konservierungsmittel und ohne mechanische Behandlung herzustellen. „Außerdem spiegelt sich in dieser Milch der Pflanzenreichtum unserer Berg- und Almwiesen wider,“ berichtet Daniel über die Fütterungsweise der Kühe. Diese stellt aber auch eine der Herausforderungen bei der Herstellung des Tiroler Bergkäses g.U. dar. Denn die Rohmilch unterliegt aufgrund der Jahreszeiten einer natürlichen Schwankung und so schmecken Sommer- und Wintermilch unterschiedlich. „Unser Rohstoff kommt ausschließlich aus der Region und wir achten dabei sehr genau auf eine hohe Qualität. Denn nur wenn diese passt, kann die Milch unverändert und schonend weiterverarbeitet werden und daraus langgereifter Bergkäse entstehen,“ führt der Käser fort.
Reifegrad bestimmt Intensität
Inzwischen wurde in der Käserei die frische Heumilch erwärmt, der Milchzucker in Milchsäure umgewandelt und das Lab hinzugefügt. „Nachdem die Milch eingedickt ist, beginnt für mich der spannendste Produktionsschritt – das Schneiden des Käsebruchs“, schwärmt Daniel. Mithilfe der Käseharfe wird die Gallerte kirschkerngroß geschnitten und anschließend in Formen gefüllt. Die Molke trennt sich und der Käse erhält in der Presse seine kompakte Form. „Für die Rindenbildung und zur natürlichen Konservierung geben wir die Käselaibe ins Salzbad, bevor sie dann im Reifekeller in aller Ruhe ihren köstlichen Geschmack und ihr herrliches Aroma entfalten können“, berichtet der junge Käser weiter. Dabei werden die Laibe des Tiroler Bergkäses g.U. sorgsam gepflegt, bis sie je nach Reifezeit 3 bis 12 Monate später genossen werden können. „Je nach Reifegrad intensiviert sich der Geschmack, damit aber unsere Laibe überhaupt so lange im Käsekeller lagern können, muss beste Milchqualität, beste Verarbeitung und optimale Temperatur und Feuchtigkeit im Reifekeller gegeben sein,“ so Daniel.
Von Kindheit an dem Käse verschrieben
Mindestens 27 Laibe á 32 kg gehen täglich durch die Hand des Käsemeisters. „Man muss sehr genau und sauber arbeiten und sich mit allen Faktoren, die auf das Käsen einwirken, beschäftigen“, weiß er. Erste Erfahrungen sammelte Daniel übrigens in der kleinen Landwirtschaft seiner Familie, weshalb ihn das spannende Handwerk schon sehr früh interessierte. „Ich bin mit dem Beruf Käser wortwörtlich aufgewachsen. Von klein auf waren wir jeden im Sommer in Kärnten auf der Watschiger Alm in Naßfeld, die meine Großeltern bewirtschafteten“, berichtet er über seine Kindheit. „Meine Liebe zum Käsen wurde dann noch einmal zusätzlich durch die LLA Weitau vorangetrieben, wo wir auch das Fach Milchverarbeitung hatten. Und so beschloss ich, Molkereifachmann zu werden“, grinst Daniel.
Die angelieferte Milch ist für diesen Tag verkäst und es ist Zeit für eine kleine Jause. „Für mich gibt es nun eine Scheibe Brot mit unserer Rohrahmbutter und dazu Tiroler Bergkäse g.U., der für meinen Geschmack mindestens 5 Monate gereift sein sollte“, verabschiedet sich der Käser in die wohlverdiente Verschnaufpause, nicht ohne uns davor noch Stück zum Verkosten zu geben.
