Sobald die Rohmilch gekühlt angeliefert ist, wird sie im Kupferkessel – oder bereits auf dem Weg dorthin – auf etwas über 30 Grad Celsius erwärmt. Je nach Rezeptur wird sie teilweise entrahmt. Anschließend setzt man Milchsäurekulturen zu. Diese wandeln in den kommenden Stunden den Milchzucker in Milchsäure um. Die dadurch entstehende Säuerung ist ein wesentlicher Faktor für die spätere Haltbarkeit und den Geschmack des Käses.
Im nächsten Schritt wird Lab zugegeben – ein Enzym aus dem Kälbermagen, das die Milchproteine gerinnen lässt. Rund 40 Minuten nach dem sogenannten Einlaben ist die Milch dickgelegt. Die entstandene Gallerte wird nun mit der Käseharfe in die gewünschte Bruchgröße geschnitten. So entsteht der Käsebruch. Beim anschließenden Vorkäsen festigt sich das Bruchkorn weiter, bevor die Masse auf 51 bis 54 Grad Celsius erhitzt wird.
Danach füllt man den Käsebruch in Formen und presst ihn. Je nach angestrebter Laibgröße wiegen die Käse zwischen 7 und 40 Kilogramm. Meist werden die Laibe über Nacht gepresst. Anschließend kommen sie für zwei bis drei Tage in ein Salzbad. Dort geben sie weitere Molke ab und nehmen gleichzeitig von außen Salz auf – ein entscheidender Schritt für Geschmack, Haltbarkeit und Rindenbildung.
Die nächste Station ist das Reifelager. Auf den Alpen, wo der Vorarlberger Alpkäse g.U. hergestellt wird, handelt es sich meist um unterirdische Keller, in denen sich die erforderlichen kühlen Temperaturen und die hohe Luftfeuchtigkeit auf natürliche Weise einstellen. In Talbetrieben sind die Reiferäume größer und werden technisch temperiert und befeuchtet.
Hier reift der Käse nun mindestens drei Monate. Während dieser Zeit werden die Laibe regelmäßig gewendet und mit Salzwasser gepflegt. So entwickeln sich die typische Rinde und das charakteristische Aroma. Mit zunehmender Reife wird der Käse würziger: mild ab drei Monaten, kräftiger nach einem halben Jahr und intensiv-aromatisch nach zwölf Monaten. Dann sind im Anschnitt oft schon feine Kristalle zu erkennen.
