Seit 1999 ist Ludwig Klingler Senner auf der Außermelang Alm in den Tuxer Alpen. Seine Leidenschaft: die traditionelle Käseherstellung. Seine Spezialität: der Tiroler Almkäse g.U.
Schon immer liebt er das Leben auf der Alm, den Umgang mit der Natur und den Tieren. Auf der Broschüre, die Ludwig Klingler in seinem letzten Schuljahr zur Berufsfindung ausgehändigt bekommt, steht: „Der Kapitän am weißen Strom.“ „Das hat mir gefallen“, erzählt er, und hat bald darauf die Ausbildung zum Käsermeister begonnen. Bis heute ist er von der traditionellen Käseherstellung fasziniert – und von der einfachen Tatsache, dass aus Milch, die innerhalb kürzester Zeit sauer werden kann, ein wohlschmeckendes, haltbares Produkt werden kann. Seit 1999 widmet sich Ludwig Klingler einem ganz speziell wohlschmeckenden Stück Käse – dem Tiroler Almkäse g.U., den er gemeinsam mit Sohn Thomas während der Sommermonate auf der Außermelang Alm am Wattenberg herstellt.
Gemeinschaftliches Leben auf der Alm
Sieben Bauern des kleinen Almdorfes von Außermelang auf 1.850 Meter Seehöhe liefern die wertvolle Milch von etwa 80 Kühen für den Rohmilchkäse. „Für unseren Wattentaler Almkäse braucht es eine einwandfreie Milch von gesunden Kühen“, bekräftigt Käsermeister Ludwig. „Die haben wir. Wie auch einen guten Grasboden und sauberes Wasser. Das sind die wichtigsten Grundlagen fürs Gelingen des Käses.“ Die Bauern bringen die Milch vormittags per Traktor vom Hochleger auf etwa 2000 Metern Seehöhe, wo die Kühe weiden, zu Ludwig und schreiben die gelieferte Menge auf eine Tafel, die an der Hauswand der Käserei angebracht ist. Anschließend helfen alle beim Ausspülen der Milchkannen.
„Das Almleben funktioniert nur, wenn alle zusammenarbeiten und wir uns gegenseitig helfen“, erklärt der Käser. Das Schöne dabei sei, dass sich Jung und Alt auf der Alm treffen. „Die Alten haben die Erfahrung, die Jungen bringen Neues ein – diese Mischung macht’s aus!“ Und Junior Thomas ergänzt: „Der Unterschied von der Alm zum Tal ist der, dass du während der Sommermonate auf der Alm gelassener bist. Du hast deinen geregelten Arbeitsablauf und nimmst dir auch die Zeit, mit den Leuten zu plaudern, was im Tal oft zu kurz kommt. Das fördert die Gemeinschaft ungemein.“
Auf der Alm lebt auch Margit Klingler, die Frau von Ludwig und Mutter von Thomas. Sie ist Lehrerin und während der Ferien in den letzten 20 Jahren für die Alm-Ausschank und die kleine Jausenstation zuständig, die von hungrigen Wanderern besucht wird. Nicht selten gehen sie um ein Stück Almkäse, Almbutter und ein Glas Alpenrosenhonig reicher wieder ins Tal.
Begehrte Köstlichkeit
Währenddessen haben Ludwig und Thomas das tägliche Käsen begonnen. Ihren Kaskessel beheizen sie noch ganz traditionell mit Holz, denn „das hat man auf der Alm immer schon so gemacht und das wollen wir auch weiter so halten“, meinen sie. Insgesamt werden auf der Außermelang Alm pro Sommer 100.000 Liter Milch zu Tiroler Almkäse g.U. verarbeitet. Die 30 kg-Käselaibe kommen nach drei Tagen in den Reifekeller, wo sie Ludwig dreimal pro Woche mit Salzwasser einreibt, das mit Rotschmierebakterien angesetzt ist. Die Pflege der Käse setzt sich nach dem Almsommer fort. Sie reifen mindestens fünf Monate, oftmals sogar bis zu einem Jahr und es gilt: „Je länger der Käse ruht, umso würziger ist der Geschmack.
Und was macht den Geschmack des Tiroler Almkäses g.U eigentlich aus? Für Ludwig sind es die Alpenkräuter in der Milch, die seinen Almkäse so besonders machen. „Ein gleich produzierter Käse im Tal mundet lang nicht so gut“, ist er überzeugt. Der Almsommer steckt also in jedem Stück Almkäse mit drin!
Wer sich selbst vom Geschmack überzeugen möchte, muss übrigens schnell sein, denn die Nachfrage ist größer als das Angebot. Der Tiroler Almkäse g.U. wird insgesamt auf nur sieben Tiroler Almen hergestellt und Käseliebhaber haben ihn längst für sich entdeckt.
Fotos I Tirol Werbung_Jörg Koopmann
